Dott. Andrea Manca -
Qualità della carne bovina: quanto conta il sistema di allevamento
La qualità della carne è un argomento che suscita molto interesse all’interno delle filiere produttive, per via della crescente attenzione del consumatore verso carni di ottima qualità, ottenute da processi produttivi capaci di garantire condizioni di benessere agli animali e salubrità del prodotto finale.
Dott. Andrea Manca
Dottore Agronomo
La qualità della carne è un processo che si “costruisce” partendo dalle prime fasi della carriera produttiva del vitello, passando per le fasi di macellazione e gestione della catena del freddo, fino ad arrivare alle fasi di preparazione della carne in tavola che possono, delle volte esaltare o distruggere il percorso compiuto.
Qualità della carne: da cosa viene influenzata e come misurarla
La qualità della carne è condizionata da 4 fattori che intervengono nel processo produttivo dell’animale durante la carriera produttiva e la gestione della fase post mortem:
- soggettivi dell’animale (razza, temperamento, età, sesso)
- nutrizionali e di allevamento (alimentazione, gestione del settore produttivo)
- gestionali (trasporto degli animali al macello)
- relativi alla fase di macellazione (riduzione dello stress pre – macellazione e catena del freddo)
Tali fattori determinano la qualità del prodotto finale, che può essere misurata prendendo in considerazione 3 indicatori:
Caratteristiche nutrizionali
Per caratteristiche nutrizionali si intende la composizione della carne in sostanze nutritive quali proteine, lipidi, minerali e vitamine. Queste dipendono in maniera importante da aspetti tipici dell’animale, ossia fattori soggettivi (genetica, età e sesso), i quali vengono esaltati o depressi a seconda di quella che è stata la gestione dell’animale nella fase produttiva.
Caratteristiche organolettiche
Per caratteristiche organolettiche si intende l’insieme di proprietà tipiche della carne, in particolare il colore, la quantità di grasso presente nel muscolo e la sua ripartizione tra grasso di copertura e grasso di marezzatura, la tenerezza e la succosità, l’aroma, il sapore ed infine la finezza della carne.
Per caratteristiche organolettiche si intende l’insieme di proprietà tipiche della carne, in particolare il colore, la quantità di grasso presente nel muscolo e la sua ripartizione tra grasso di copertura e grasso di marezzatura, la tenerezza e la succosità, l’aroma, il sapore ed infine la finezza della carne.
Caratteristiche tecnologiche
Per caratteristiche tecnologiche si intende la capacità del muscolo di trasformarsi in carne mediante alcuni processi biochimici che partono subito dopo la morte dell’animale e possono durare per tempi abbastanza lunghi, come nel caso di frollature prolungate.
Tra le caratteristiche tecnologiche, le più importanti sono senza dubbio il valore di pH della carne e la capacità di ritenzione idrica, ossia quella capacità di trattenere la porzione di acqua presente all’interno del muscolo. Queste due caratteristiche derivano in parte da fattori genetici e di allevamento, ma risultano essere condizionate in maniera decisiva dalla gestione delle fasi di trasporto degli animali al macello, dalla macellazione vera e propria e dalla gestione della catena del freddo, processo che parte dalle celle di abbattimento fino all’arrivo nei punti vendita, dove si misura l’efficienza dell’intero processo produttivo mediante la tenuta della carne al banco.
Partire subito, ecco il segreto
La carriera produttiva del bovino destinato alla macellazione deve iniziare fin dalle prime fasi di vita. Solo così si riesce, infatti, a costruire animali che abbiano uno sviluppo ideale della carcassa in tempi ragionevolmente brevi, capaci di garantire qualità organolettiche importanti ed apprezzate dal consumatore, come conferma il caso del grasso di marezzatura, indice ricercato dal consumatore attento per via della sua attitudine nel migliorare la succosità, il sapore e la tenerezza del prodotto.
Spesso, chi produce vitelli da ristallo della linea vacca-vitello con sistema di allevamento estensivo, sottovaluta i fabbisogni nutritivi del vitello. Il gravoso compito di provvedere alla nutrizione del vitello viene, infatti, riversato tutto sulla madre: succede così che nei periodi in cui non si può contare sull’apporto del pascolo, il vitello tende ad andare in sottonutrizione e la crescita scheletrica, muscolare e qualitativa della carcassa ne risente.
Questo errore si riversa a cascata sia sulla madre che sul vitello.
Nella madre perdura una condizione di bilancio energetico negativo dilatato in un arco temporale maggiore, che sposta il momento della successiva fecondazione, riducendo l’efficienza produttiva.
La vacca, quindi, viene meno nel garantire il cosiddetto “vitello all’anno”, e si riversa inevitabilmente sul vitello stesso, il quale crescendo con incrementi di minore entità, ritarda l’età di uscita dall’allevamento di origine e causa un deprezzamento della partita di vendita.
Per ovviare a questo meccanismo, sono disponibili in commercio già da anni gli auto-alimentatori da pascolo per i vitelli, che consentono l’ingresso selettivo del vitello (ma non della madre) all’interno del box di alimentazione, facendo sì che l’integrazione alimentare del vitello sia costante e duratura.
Ovviamente, per consentire il corretto sviluppo ruminale il prima possibile, (condizione necessaria che migliora l’efficienza di crescita del vitello nelle fasi successive) la disponibilità di alimento all’interno dell’auto-alimentatore deve essere sempre garantita.
Questo permette al vitello di ingerire il concentrato nelle quantità e nelle modalità temporali che più desidera.
I benefici ottenuti dalla crescita ponderale del vitello e dalla migliore condizione di benessere delle madri che si ottengono con questo sistema di gestione ripagano ampiamente i costi di alimentazione e le spese degli auto-alimentatori, considerando che le ingestioni di concentrato nelle prime fasi di vita si attestano su valori effettivamente bassi.
L’importanza del corretto finissaggio
La crescente specializzazione degli allevamenti intensivi di vitelloni da carne fa sì che, in un periodo variabile tra i 6 e gli 8 mesi di ingrasso, il vitello sia pronto alla macellazione, a pesi adeguati ed età compresa fra i 16 ed i 18 mesi, garantendo in questo modo elevati standard qualitativi della carcassa.
Nonostante il livello gestionale degli allevamenti sia in crescita, va ricordato che affinché l’animale possa garantire una carne di elevata qualità gradita al consumatore, la fase di finissaggio deve essere condotta in maniera impeccabile:
- puntando su livelli nutritivi alti per tutta la durata del tempo in stalla
- garantendo elevati standard di benessere animale sia dal punto di vista sanitario, sia dal punto di vista delle interazioni sociali che si verificano durante la vita dell’animale nel box di ingrasso.
Conclusioni
In definitiva, possiamo affermare che:
una dieta condotta con bassi livelli nutritivi, caratterizzata da elevate quantità di foraggio e bassi livelli di concentrato, produce bovini con stato di ingrassamento inadeguato, età alla macellazione elevata con conseguente diminuzione della tenerezza della carne e qualità della carcassa scadente caratterizzata da assenza di grasso di marezzatura ed un colore più scuro del muscolo associato ad una colorazione gialla del grasso di copertura.
Al contrario, invece, i sistemi intensivi basati sui principi descritti precedentemente riducono di alcuni mesi l’età alla macellazione, migliorando le qualità organolettiche della carne e aumentando l’apprezzamento del consumatore.